Какой хлеб полезнее?

Какой хлеб полезнее?

То, что русских роднит с французами – конечно пристрастие к хлебу. Как во Франции, так и в России существует культ хлеба.

 Туристы, зашедшие во французскую булочную, всегда поражаются разнообразием предложения: деревенский хлеб, ржаной, цельнозерновой, традиционные багеты, пшеничный, ячменный, хлеб из овсяной муки, хлеб с маком ... есть действительно на любой вкус! Но важен не только вкус, но и возможная польза для здоровья. Потому что, наличие входящих в состав хлеба волокон, питательных макро и микроэлементов, на самом деле, зависит не только от состава самой муки, но и от того, как была произведена мука, а затем и хлеб.

«Еще столетие назад во Франции выращивалось около сотни сортов пшеницы, но сегодня их осталось не более нескольких десятков и сортовой состав полностью изменился», - сетует заслуженный французский диетолог и исследователь Денис Лайрон (Denis Lairon). Явление принудительной индустриализации и механизации хлебозавода, сопровождавшееся использованием чрезвычайно мощного механического замеса, привело к предпочтению отбора пшеницы богатой протеинами. Именно эти протеины и составляют клейковину (глютен) и позволяют хлебу подниматься, а не быть плоским, как блин при выпечке. Однако, по мнению исследователя, значительное количество глютена в хлебе может нести свою долю ответственности за увеличение частоты случаев чувствительности к глютену.

Тем не менее, наличие большого количества глютена в хлебе, это не единственная проблема, которой потенциально подвержены те, кто питается промышленным хлебом. Потому что, помимо использования других сортов пшеницы, с течением столетий изменились также режим и время брожения хлебного теста. Чем дольше происходит эта ферментация, тем больше белка в клейковине предварительно перерабатывается. Но, из-за требований производительности и рентабельности, время брожения часто сокращается. И, кстати, закваска, традиционно используемая для этого брожения, сейчас часто заменяется пекарскими дрожжами, которые служат именно для сокращения процесса брожения.

Это плохо, потому что, как объясняет Денис Лайрон (Denis Lairon) «закваска полезна, ведь именно она приводит к развитию бактерий, чья молочная ферментация подкисляет хлебное тесто и активирует ферменты». Эти ферменты, в свою очередь, полезны для предварительной переработки белка, а также они делают более усвояемыми минералы, содержащиеся в ядре молекул зерна, такие как цинк, железо, магний или кальций. В отличие от хлеба на закваске, хлеб, приготовленный на дрожжах, лишает нас микроэлементов и становится менее полезным.

«Белый хлеб из муки тонкого помола, долгое время считался лучше, чем серый или черный хлеб, которые имели очень плохую репутацию, - комментирует Денис Лайрон (Denis Lairon), - в то время как, с точки зрения питания как раз наоборот – серый и черный хлеб содержит большее количество питательных веществ. Но сегодня в белой муке, которую используют для производства хлеба, мы потеряли три четверти минералов, витаминов и клетчатки.»

Эти вещества сейчас можно найти в цельнозерновых хлебах, обычно из пшеницы, но они могут содержать и другие злаки. Потому что цельнозерновой хлеб сделан из муки, где все зерно сохранилось вместе с зародышем, ядром зерна и шелухой (отруби).

И если вы выбираете хлеб из цельного зерна, то еще лучше сделать ставку на продукты, имеющие пометку «БИО». Такие продукты поставляет органическое сельское хозяйство – то есть при котором растения (злаки) не обрабатываются в процессе выращивания и хранения химическими веществами (например, пестицидами). Что касается мультизернового хлеба, то надо иметь ввиду, что мука, из которой он приготовлен вовсе не обязательно содержит в себе муку богатую микроэлементами, витаминами и клетчаткой.

Перевод с французского «Национальная Бариатрическая Практика», 2019

Источник информации:       Le Figaro Santé, автор Anne-Laure Lebrun, дата публикации 21.09.2019 г.

Похожие статьи:

СтатьиЧтобы похудеть надо считать не калории, а количество глотков пищи в день

СтатьиБеременность и ожирение

СтатьиИстория диет. Эпоха Средневековья.

Статьи«Полностью исключать глютен из рациона питания для всех неразумно»

СтатьиИстория диет. Античность

Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!


Скачать прайс-лист:

price_NBP.pdf | 460.4 Кб | Скачан: 2210 раз

Наш магазин:
ст. м.Каховская
117303, г. Москва,
ул. М.Юшуньская, д. 3, пом. XIX

Мы в соцсетях:

техподдержка +7(918) 231-01-91